Glosario

0 comentarios | enero 19, 2012

Acá encontrarás todos las definiciones empleadas en nuestro sitio. Clickea en ellas y despliega la definición.

A

  • A Punto: punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
  • Ablandar: cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
  • Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
  • Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo.
  • Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
  • Aceitar: untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
  • Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
  • Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
  • Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
  • Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
  • Ahumar: exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
  • Al dente: punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
  • Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
  • Aliñar:es la acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada. Es sinónimo de adobar, marinar, aderezar.
  • Amalgamar: combinar.
  • Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla.
  • Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
  • Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
  • Arenar: amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
  • Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.
  • Asado: todos aquellos alimentos que son asados.
  • Asar a la parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, leña, gas o electricidad.
  • Azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se puede comprar hecho o también hacerlo en casa. Busca la receta en azúcar invertido.

B

  • Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
  • Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
  • Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
  • Batir a punto de Nieve:  batir las claras de los huevos (sin las yemas) hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca.
  • Bechamel o Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
  • Bien cocido: punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.
  • Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos.
  • Bollar: es darle a la masa forma esférica.
  • Bowl: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.
  • Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
  • Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.
  • Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.
  • Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
  • Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
  • Broqueta: pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
  • Brulée: derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.
  • Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.
  • Bruschetta: rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.

C

  • Calador: instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.
  • Caldero: vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo usado para cocinar generalmente en bastante aceite.
  • Calienta platos: aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
  • Canasticas de papel rizado: pirotines, cesticas.
  • Caquelon: cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue.
  • Caramelizar: hacer que tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.
  • Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.
  • Cazuela: recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
  • Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
  • Cerner: practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.
  • Chamuscar: pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.
  • Chiffonnade: corte en juliana de  las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.
  • Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.
  • Cinta: se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado.
  • Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
  • Cobertura: jalea líquida a base de mermelada de fruta tamizada, a la que se suele añadir gelificante.
  • Colador: utensillo para colar líquidos y separar los sólidos.
  • Cocinar al vapor: método de cocción donde la pieza o producto no toca el líquido y se cocina mediante el vapor.
  • Colar: filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.
  • Coller: incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.
  • Colorear: realizar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural.
  • Combinar: trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos  homogéneos.
  • Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
  • Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.
  • Condimentar: sazonar. Añadir condimento para darle olor y sabor.
  • Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
  • Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.
  • Cortapastas: utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
  • Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.
  • Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.
  • Crema Pastelera: crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.
  • Cristalización: cuando restos de caramelo adheridos en los bordes del recipiente caen dentro del almíbar provocando la descomposición del azúcar. Como también cuando se enfría el caramelo y se logra formar figuras compactas.
  • Cristalizar: recubrir frutas o pétalos de flores con clara de huevo ligeramente batida y azúcar.
  • Cubrir: tapar la superficie de un postre.
  • Cuchillo de cocinero: esencial para picar y cortar en rodajas o dados.
  • Cuchillo de cierra: se consigue de diferentes tamaños, los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran facilidad.
  • Cuchillo mondador: se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.
  • Cuchillo y tenedor trinchante: el cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.
  • Curar: conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.

D

  • Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.
  • Decantar: dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar.
  • Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C.
  • Desalar: sumergir un alimento salado en agua o leche fría.
  • Desangrar: sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
  • Descamar: despojar de escamas un pescado.
  • Descansar: es dejar en reposo que se le da ala masa para quefermente correctamente.
  • Descascarar: quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.
  • Descorazonar: retirar el corazón central de las frutas.
  • Desecar: eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento.
  • Desgacificar: consiste en “aplastar” la masa luego del proceso de levado, para romper las bolsas de aire que se formaron en su interior por la fermentación. Para desgasificar, aplastar la masa con las yemas de los dedos para deshincharla y extraer el aire, y luego volver a amasar. Este proceso permitirá obtener una masa de textura homogénea.
  • Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma.
  • Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.
  • Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
  • Desmoldar: extraer una preparación de un molde.
  • Dorar: poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.

E

  • Embeber: emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad.
  • Embroquetar: cortar y quitar el espinazo de un ave para poder aplastarla y cocinarla más rápidamente.
  • Empanada: plato que se elabora envolviendo distintos rellenos en masa.
  • Empanar: pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado.
  • Empastar: es mezclar harina con materias grasas.
  • Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.
  • Enalbardar: recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción.
  • Encamisar: tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente.
  • Enfriar: colocar un alimento o preparación en el refrigerador o heladera.
  • Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción.
  • Enharinar: cubrir un alimento, molde, bandeja o mesada con harina.
  • Enriquecer: añadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar su textura.
  • Envolver: cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa de una preparación.
  • Escabechar: conservar un alimento en escabeche.
  • Escalope: corte fino de carne o pescado.
  • Escarchar: cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glass.
  • Escurrir: extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.
  • Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
  • Estibar: Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su correcto volumen.
  • Estirado: procedimiento de estirar la masa de caramelo para lograr texturas y formas diferentes.
  • Estofar o guisar: método de cocción con abundante líquido adicional y con tapa.
  • Estriar: trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.
  • Exprimir: preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

F

  • Filetear: retirar los filets de un pescado.
  • Filtrar: pasar por un filtro.
  • Filtro: cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que está mezclado.
  • Flambear: rociar una preparación con algún alcohol y encender.
  • Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
  • Fondear: significa sofreír, pero sin llegar a dorarse.
  • Fontaine: montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verter en él los diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.
  • Forrar: recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, etc.
  • Freír: cocer un alimento o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a temperatura alta.
  • Fuente refractaria: recipiente apropiado para llevar al horno.
  • Fundir: derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc.

G

  • Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate.
  • Glasear: método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción de fondo o con un caramelo blanco.
  • Glucosa: azúcar simple obtenido del almidón de maíz. Su poder edulcorante es menor que el del azúcar, y sirve para dar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos, dar humedad a budines y dar brillo a salsas y baños.
  • Gratinar: método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se busca dorar la superficie de la misma.
  • Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
  • Grumos: cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa.
  • Guacamole: salsa de aguacate, tomate, cebolla morada y cilantro.
  • Guarnecer: acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.
  • Guisar / Guisado: preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

H

  • Hervir: método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno.
  • Homogeneizar: técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.
  • Hornear: método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido adicional.
  • Humita: pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay.

I

  • Incisión: corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado en el corte.
  • Incorporar: agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.
  • Infusión: resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.
  • Infusionar: extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

J

  • Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.

K

  • Kilo: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.

M

  • Macerar: poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas.
  • Mango: fruta muy abundante y popular en Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.
  • Mandolina: es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los tubérculos.
  • Manga: bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.
  • Manteca clarificada: manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos.
  • Máquina para pasta: esta máquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en láminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lámina.
  • Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
  • Marmolado: efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores.
  • Marmolear: operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color diferente al del glaseado.
  • Masa: preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados, etc.
  • Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.
  • Mechar: técnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos.
  • Membrana: capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.
  • Merengar: añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve.
  • Mezcla: unión de sustancias en una preparación, para dar un aspecto homogéneo.
  • Mezclar: combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.
  • Moldear: determinar la forma de una preparación colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.
  • Moler: reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora.
  • Mondador: pela papas.
  • Montar: batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación.
  • Mousse: preparación fría con una textura ligera y aérea.

N

  • Nabo: planta anual de la familia de las  Crucíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con hojas glaucas, rugosas,  lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras,  lanceoladas y algo envainadoras las superiores.
  • Naranja: fruto del naranjo, de forma  globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre  rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es  comestible, jugosa y de sabor agridulce.
  • Nata: sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.

O

  • Olla: perol, cacerola, cacharra. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.
  • Olla a presión: olla de paredes gruesas para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.
  • Olla de cobre: utilizadas especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.

P

  • Polvorosa: pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.
  • Praliné: preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos.
  • Procesadora de helado: herramienta que permite realizar helados de manera que éstos logren la consistencia ideal.
  • Procesar: deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos.
  • Punto: grado justo de cocción o sazonamiento de una preparación.
  • Punto bolita sostenida: cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.
  • Punto de hilo fuerte: cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.
  • Punto de pomada: en la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.
  • Punto hilo flojo: cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
  • Punto letra: lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.
  • Pyrex: vidrio especialmente resistente al fuego.

R

  • Rayar: trazar, con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocinar. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el pithiviers, etc.
  • Reafirmar: dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o a una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar refrigerado.
  • Rebajar: reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de líquido necesario para darle una consistencia blanda.
  • Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírla.
  • Recortar: cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.
  • Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
  • Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
  • Rehogar: método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente.
  • Regenerar: acción de calentar o poner a temperatura una preparación culinaria.
  • Rellenar: volocar ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga.
  • Repulgar: hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.
  • Reservar: guardar una preparación o material para uso posterior.
  • Rociar: forma de colocar un líquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso.
  • Rodar: hacer que una masa adopte forma de bola.
  • Romper: detener momentáneamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

S

  • Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor característico.
  • Salmuera: solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos.
  • Salpicar: proyectar puntitos de chocolate, colorante, etc., en ciertas piezas o preparaciones.
  • Salsa inglesa: salsa dulce de origen francés realizada en base a yemas, azúcar y leche.
  • Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.
  • Sazonar: añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
  • Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.
  • Soplado: técnica que se utiliza para lograr formas huecas, como por ejemplo frutas.
  • Soplete: para pegar o para aflojar las cintas de caramelo y dar movimiento.
  • Souflé: preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.
  • Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

T

  • Tamizar: 1- pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea, para aportarles aire y separar grumos.
  • Tartera: molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
  • Templado: fase de preparación del chocolate, que consite en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.
  • Termómetro para el azúcar: es indispensable para determinar la temperatura exacta de los almíbares hervidos y los puntos de solidificación de mermeladas, gelatinas y dulces.
  • Terrina: paté preparado en este tipo de cazuela.
  • Tijeras para cortar aves: este tipo de tijeras tiene unas hojas resistentes y curvadas hacia arriba, una con el borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas tienen una muesca en la hoja inferior que permite agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos resortes fuertes y un cierre para que las hojas estén cerradas cuando las tijeras no se utilizan.
  • Tostar: colocar un ingrediente en la bandeja, llevarlo al horno caliente, removiéndolas suavemente para colorearlas ligeramente y de manera uniforme.
  • Trabajar: mezclar más o menos vigorosamente los elementos de una preparación pastosa o líquida, sea para incorporar ingredientes diversos, sea para dejarla homogénea y lisa o para darle cuerpo y untuosidad.
  • Trinchar: cortar, partir la comida en trozos.
  • Trocear: cortar en trozos.

U

  • Untar: extender una materia, generalmente grasa, sobre una superficie.

V

  • Vaciar: retirar delicadamente la pulpa de una fruta o interior de algún alimento sin destruir la envoltura.
  • Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor qué se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
  • Ventilador: logra que se cristalicen piezas grandes de caramelo.
  • Vinagreta: salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un ácido y un pruducto graso.

W

  • Wok: recipiente muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de los alimentos.

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