La grasa de pella

Tradicionalmente la masa para empanadas se elaboraba utilizando como uno de sus ingredientes principales grasa vacuna o porcina. Y entre estos jugos grasos, la elegida por su experiencia y blancura, es la grasa de  pella, nombre con el cual se designa a la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho, costillar y parte del matambre. Obtener grasa vacuna es sencillo. La venden empaquetada y refrigerada en cualquier almacén o supermercado. Prepararla artesanalmente a partir de un trozo de pella es otra cosa, lleva su tiempo pero vale la pena. En muchas regiones la grasa de pella no solamente se emplea para elaborar la masa y freír las empanadas sino también como ingrediente del relleno pues, mezclada con pimentón, se convierte en ese delicioso jugo que chorrea al primer mordisco. Para obtener dicha grasa lo primero es conseguir en la carnicería un trozo de pella. Luego hay que cortarla en trocitos pequeño y colocarlos en una olla profunda. La grasa de cocina a fuego mediano revolviendo constantemente con cuchara de madera. Hay quienes añaden un chorro de leche a la preparación para blanquearla y muchos conocedores sugieren incluir una papa cruda o una manzana para evitar que se queme. A medida que la grasa se derrite, surgen en la superficie unos trozos de carne crocantes llamados chicharrones. Retírelos con una espumadera, escúrralos en papel absorbente y guárdelos para hacer un delicioso pan de campo con chicharrones. En cuanto a la grasa, una vez disuelta, se filtra y se envasa tibia en frascos y se guarda en una alacena al abrigo del calor, la humedad y la luz.