La ricota


Posee como cualidad su consistencia suave y una proporción ínfima de sal, lo que permite emplearlos en platos tanto dulces como salados y tiene un espectro tan amplio de posibilidades que puede incluirse y combinarse hasta el infinito.

La palabra ricotta quiere decir “recocido” y deriva del vocablo latino recocta. Fue bautizada así, pues, es producto obtenido de un segundo cocimiento de la leche, en el primero se obtiene el queso, en la segunda cocción, con el suero residual de la leche, se forma la ricota. Originariamente, en Italia, fabricaban ricota a partir de suero de leche de oveja, del cual obtenían primero la pasta del queso Pecorino.

Actualmente, se le suele añadir leche al suero y, de acuerdo a su tenor graso, se clarifica posteriormente en ricota entera o descremada. Tal es el culto en Italia a este queso que la ricotta romana tiene denominación de origen proteico.

Además de formar parte sustancial en pastas rellenas, tartas y calzones, es el ingrediente estrella de los cannoli sicilianos (el postre consiste en una masa enrollada en forma de tubo)  y de la pizza de ricota, un postre que se convirtió posteriormente en un clásico de la pastelería vernácula con el nombre de tarta de ricota y es infaltable en panaderías, pastelerías y hasta en pizzerías de renombre.