Andy Hatch, copropietario de Uplands Cheese en Dodgeville, Wisconsin, elabora exactamente dos quesos: Pleasant Ridge Reserve el queso de verano y Rush Creek Reserve el queso de otoño.
El Pleasant Ridge Reserve es un queso envejecido de estilo alpino, como el Beaufort o el Gruyere. (Rush Creek Reserve es un queso fresco de maduración suave envuelto en corteza de abeto, al estilo del Vacherin Mont D’Or.
La estacionalidad de estos quesos no es arbitraria. Hatch no podría cambiar y hacer Rush Creek Reserve en verano o Pleasant Ridge Reserve en otoño aunque quisiera.
Esto se debe a que es uno de los pocos productores estadounidenses cuyos quesos, intensamente estacionales, están vinculados a los ciclos agrícolas que determinan lo que comen los animales y la cantidad y características de su leche. Algunos quesos de temporada, como el Pleasant Ridge Reserve de Uplands, están madurados y, por tanto, pueden salir al mercado durante todo el año. Otros tienen estrechas ventanas de disponibilidad que esperan con ansia los devotos más acérrimos.
1) Cómo entender el queso de invierno
Dado que Uplands trabaja con leche alimentada con pasto, la disponibilidad del queso es paralela a la estacionalidad del pasto. En verano, las vacas de Uplands se atiborran de pastos verdes y frescos. Cuando el tiempo se vuelve más frío, las vacas empiezan a comer heno, un alimento mucho más denso, dado su menor contenido de agua que la hierba fresca. Hatch lo compara con la diferencia entre una fresa y el cuero de fruta.
En invierno las vacas inician más tarde su ciclo de lactancia. Como resultado tienden a producir menos leche pero con más grasa y proteína. La receta de Pleasant Ridge Reserve se basa en esa leche de verano más ligera y la de Rush Creek Reserve en la rica leche de invierno.
Como Pleasant Ridge es envejecida se vende todo el año. Rush Creek Reserve en cambio, sólo se puede comprar entre octubre y enero.
“El queso de temporada no es algo que haya inventado Uplands Cheese”, dice Hatch. “La mayoría de los grandes quesos del Viejo Mundo son elaborados por gente que sólo hace un queso por la misma razón”.
2) Complejidad frente a consistencia
En los sistemas alimentarios industrializados, la mayoría de los alimentos están disponibles todo el año y tienen esencialmente el mismo sabor cada vez. Pero los quesos de temporada presentan la misma variabilidad que las añadas de vino porque reflejan las condiciones ambientales y climáticas en las que se elaboran.
“Aunque intentamos mantener un perfil de sabor reconocible en todas las añadas, cada una tiene sus propios atributos únicos influidos por las condiciones de cultivo y la composición de nuestro rebaño cada otoño”, dice Merritt.
Esta variabilidad puede ser emocionante para los productores y los amantes de los productos artesanales, pero también existe la posibilidad de decepción. La iteración de este año de su queso de temporada favorito nunca será exactamente igual a la del año pasado.
“Nunca vamos a competir con presupuestos de producción o marketing de bajo coste”, dice Hatch.Estos quesos se elaboran en lotes muy pequeños. Cada pequeña rueda de Rush Creek se hace a mano y se madura cuidadosamente en las cuevas de Hatch. De hecho, Hatch vende parte de la leche que produce Uplands durante el otoño porque su equipo no puede convertirla en queso lo suficientemente rápido. “No podemos procesar la leche de todo un día para convertirla en Rush Creek, es un queso que requiere demasiado trabajo”.
3) Marcadores de temporada
Mientras que el bombo y platillo que rodea a las cervezas artesanales de producción limitada o a los vinos de culto puede parecer exclusivo, algunos miembros del sector del queso creen que los lanzamientos de queso de temporada crean una comunidad al tiempo que generan expectación.
Sarah Simms, cofundadora de Lady & Larder, una tienda de Los Ángeles, dice que los fans del queso de invierno de Uplands llaman a la tienda durante meses antes de su lanzamiento para preguntar cuándo llegará Rush Creek.
“Me encanta que Andy [Hatch] no haga sentir que hay una pequeña cantidad de Rush Creek y que no todo el mundo puede tenerlo”, dice Simms. “En realidad, da la sensación de lo contrario, de que debemos celebrar las estaciones a medida que llegan y ser generosos cuando estamos en ellas. Eso es lo que las hace tan especiales”.
Además, dice Simms, hay un componente emocional en el hecho de compartir un queso tan profundamente ligado a su estación.
“Las tablas de queso son imanes para las conexiones humanas”, dice Simms. “Hay algo en el hecho de compartir el queso con los seres queridos y quizá incluso con desconocidos que hace que todo sea más especial”.
Hatch califica de “notable” el entusiasmo que rodea a los quesos de invierno, especialmente durante el invierno, cuando la gente se reúne para ver a sus amigos y familiares.
“El queso no es la razón por la que la gente tiene estos sentimientos por los demás, pero el queso forma parte del momento”, dice.
4) Quesos de invierno para probar
Rush Creek Reserve
Generalmente está disponible entre finales de octubre y finales de diciembre (o a veces más tarde en una tienda cercana, si tiene suerte). Cómprelo en línea, pídalo directamente a Uplands o llame a su tienda local de quesos para ver si lo tienen en stock.
Winnimere
Disponible en cantidades limitadas a partir de finales de diciembre y luego durante todo el invierno. Cómprelo directamente en Jasper Hill o en una quesería cercana.
Rogue River Blue
Elaborado en el equinoccio de otoño y con una maduración de entre 9 y 11 meses, generalmente se puede encontrar el Rogue River Blue a principios de octubre. La disponibilidad empieza a disminuir en enero o febrero. Cómprelo en línea en una tienda digital, directamente en Rogue Creamery o en una quesería cercana.
Vacherin Mont D’Or
Por lo general, está disponible en Estados Unidos desde Halloween hasta febrero. Cómprelo en línea o encuéntrelo en una tienda de quesos cercana (a veces se vende como Petit Vaccarinus).
