Es uno de los productos de mayor antigüedad en la historia de la gastronomía. La aceituna, fruto de donde se extrae este aceite proviene del árbol del olivo, símbolo de prosperidad en la antigua Atenas y de importante protagonismo en varios pasajes de la Santa Biblia.
Las características del aceite radican desde el momento de prensado de las aceitunas variando tanto en su sabor como en el nivel de acidez.
El aceite de oliva virgen se obtiene de la primera prensada o “prensada en frío” y es considerado el de mayor calidad. Su acidez es solo el 1%. De la segunda y tercera prensada se obtiene el aceite de oliva virgen y puro, en ese orden. Estos contienen un nivel mas alto de acideZ y suelen ser menos aromáticos y refinados que el extra virgen. En la medida que se van prensando las aceitunas, la temperatura aumenta y la calidad del aceite comienza a descender.
En el mercado se lo suele encontrar en envases de vidrio o lata. Debido a que el aceite de oliva es fotosensible, es decir, que se altera en contacto directo con la luz, es recomendable que si compra aceite de oliva en envase de vidrio transparente, lo mantengas en un lugar resguardado.
Según un reciente estudio, el aceite de oliva protege contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular provocados por el envejecimiento.
Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta otros importantes beneficios:
- Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)
- Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)
- Beneficia el control de la hipertensión arterial
- Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes
La ingesta diaria recomendada es de tres a seis raciones. Sin embargo, las personas que sufran obesidad y que estén bajo tratamiento dietético deben controlarlo siguiendo los consejos de su médico.
El empleo de aceite de oliva en la cocina mediterránea es fundamental. Como aderezo de ensaladas y guisos, y hasta para freír patatas. En este último caso, los nutricionistas recomiendan su utilización por encima de cualquier otro aceite vegetal, ya que a altas temperaturas sigue manteniendo sus propiedades.
