Tips de Repostería Cómo sustituir manteca por aceite en repostería
Motivos para sustituir la manteca por aceite en repostería hay muchos: una dieta vegana, alergias o intolerancias, necesidades dietéticas o simplemente porque se nos haya gastado un ingrediente. Pero manteca y aceite se comportan de manera diferente y por eso conviene tener claros algunos puntos antes de saber cómo sustituir cada producto.
Examina la receta de un bizcochuelo que te guste. Si ves que lleva manteca fíjate en el proceso de elaboración. Suele haber tres casos tipo:
La manteca se mezcla con azúcar en la primera fase de la elaboración del dulce. Al batir manteca y azúcar juntos queda una pasta cremosa que crece y blanquea, y que da esa textura tan característica de los bizcochuelos hechos con manteca. Este tipo de bizcochuelos admitirá regular el cambio. Te saldrá aceptable pero la textura nunca será la misma: quedará menos esponjoso. Un caso concreto es este pastel suizo. Primero se baten los huevos o las yemas con el azúcar y luego se añade el resto de los ingredientes, entre los que se encuentra la manteca. En este caso admite bien el cambio: este es el caso de este bizcochuelo de manzana y crema. La manteca se funde conjuntamente con el chocolate fondant para añadir luego esta mezcla al resto de la masa. Admite mal el cambio, ya que no se consigue una textura parecida ni por asomo. Un ejemplo es éste de chocolate. Te aconsejamos que si no se puede tomar manteca, es mejor buscarse otra receta.
¿Por qué tipo de aceite cambiarlo?
Si lo quieres cambiar por mejorar las propiedades nutricionales entiendo que el cambio debe ser siempre por un aceite de oliva virgen extra. Es cierto que determinadas variedades de aceite de oliva virgen extra son más fuertes que otras y menos adecuadas para este tipo de repostería. No confundas esto con esos aceites de oliva que en su envase muestran la palabra suave: lo normal es que no sea un virgen extra, sino refinado mezclado con virgen, y que no tenga todas las propiedades de las que te beneficias al tomar un virgen extra, puro zumo de oliva. Yo he usado en mis inicios reposteros aceite de girasol tanto para freír rosquillas como para hacer algunos bizcochos, pero ahora no lo uso.
¿Por cuánta cantidad?
Si en una receta se deben emplear 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirlos por 85 de aceite de oliva virgen extra. La regla es fácil: hay que quitarle un 15%. ¡Ojo! Ya sabes que yo expreso todas las medidas de mis recetas en gramos, porque me resulta más cómodo pesar todos los ingredientes en la báscula que andar pesando por un lado y midiendo los líquidos por otro.
¿Se pueden realizar los cambios en todos los dulces?
No. Con bizcochuelos y magdalenas puedes tener muy buenos resultados, algunas galletas funcionan bien al cambio, pero hojaldres, cruasanes y brioches entre otros no funcionan sin mantequilla.
En todo caso lo importante es probar y probar. Los buenos resultados se afinan experimentando. ¡Nada te saldrá tan desastroso como para que se te quiten las ganas de seguir investigando!
Conclusión: ¿Funciona el Cambio?
Sí, sustituir la manteca por aceite en repostería es posible y muchas veces mejora la textura. Sin embargo, es importante:
🔹 Respetar la proporción (80 ml de aceite por cada 100 g de manteca).
🔹 Elegir el aceite correcto para que no altere el sabor de la receta.
🔹 Usarlo en las recetas adecuadas, evitando masas que necesiten la estructura de la manteca.